用意する物
- 漬け物用の樽 大きい物２個
- そうけ又は大きな深いザル 大きい物２個（漬け物用の樽に乗るサイズ、つまり直径がワンサイズ上の物を用意）
- 蓋付きカメ 大きい物１個（梅5キロが入る大きさの物）
- 楊子 (ようじ) １本（梅のヘタを取る為に使う）
- 濁し (にごし) 1～2回分 （お米のとぎ汁の事。当日お米をといだ時、溜めておく。不足分は水で補うので、無理はしなくて良い）
- 生梅 5ｋｇ （お店に、中くらいの大きさの黄みがかった青梅が出たら、売り切れないうちに買う。1キロで約千二百円程度。買ったら、そのまま全体が黄色くなるまで、1晩置いておく。[Attention!]熟し過ぎた梅は除ける事。また、生理時に梅を触ると失敗するので生理の時は時期を見計らって避ける事。[One Point]古来より、申年の梅は良いと言われているので、毎年作らなくとも申年だけは頑張って作りましょう）
- 塩 1ｋｇ（下漬け用）
- 木ばさみ （赤紫蘇の枝を切る為に必要）
- 小さな樽叉は代用品 （洗い桶やバケツでも可）
- すり鉢
- 赤紫蘇 4把（１把で約400～500円[One Point]１日仕事になるので、用事の無い日にする。生梅と違って赤紫蘇は店頭に出回る時期が長いので、走りに買わなくとも生理日を外して買うと良い。[Attention!]7月の土用までに、下ごしらえを済ます事）
- 塩 約400ｇ（赤紫蘇の下ごしらえ用 ）
- 梅干し用盆ザル叉は竹すだれ （盆ザルはヒモを付けて、物干竿に掛けると良い。[Attention!]竹すだれを使う場合は、ビールの空きケース等、風通しの良い台座を必ず用意する）
- 蓋付きの空き瓶 （出来上がった紫蘇ふりかけ(ゆかり)を保存する為に必要なので、洗ってよく乾かしておく）
- 新聞紙 （紫蘇ふりかけ(ゆかり)を包む為）
- すりこぎ （紫蘇ふりかけ(ゆかり)を作る時に使う）
作り方
- 夜のうちに、生梅に付いている黒いヘタを、一個ずつ楊子でほじくって取る。
- 漬け物用の樽に(1)を平らになる様に入れ、濁し(お米のとぎ汁)と水をかけて(1)がヒタヒタになる様にして、家の中で一番涼しい場所に一晩置いておく。
- そうけ(大深ザル)をよく洗っておく。
- 翌日、もう一つの漬け物用の樽にそうけ(大深ザル)を乗せ、前夜浸けておいた生梅を汁ごとそうけにあける。
- 生梅に付いた濁しがとれる様に、(1)に何度も水をかける。
- 漬け込むカメとその蓋をよく洗って、天日干しで軽く水気を取っておく。[One Point]天気が悪ければ、熱湯消毒ですましても良い。
- (3)の瓶に塩をたっぷり、底が見えないくらいに敷く。
- 生梅を(4)に1/3量入れて、その上から塩を一握り振り掛け、また生梅を1/3量入れて…と、3回に分けて繰り返す。
- 3回目の生梅を平らになる様に入れて、生梅が塩の色で見えなくなる程、残った塩を全て振り掛ける。
- (6)のカメに蓋をして、家の中の一番涼しい場所に置いておく。4～5日で水が上がるので、それまでそのままにしておく[Attention!]先に店頭に赤紫蘇が出ていても、水が上がるまで待つべし。また、水が上がっても店頭にまだ赤紫蘇が出回っていなければ、赤紫蘇が出るまで、やはりそのままにしておく事。
- 7月上旬の頃、朝買ってきたばかりの赤紫蘇の縄をはずし、根っこを木鋏で切り落とす。
- 空いている漬け物用の樽を洗って、たっぷりの水を入れ、流水の下で(1)を逆さにしてよく振り洗いしてから、そうけ(大深ザル)にあげて水切りしておく。[One Point]外に水道の蛇口が無い場合は、お風呂場ですると良い。
- もう一つの漬け物用の樽を洗って、その中に赤紫蘇の葉を一枚一枚、軸のところでちぎって入れてゆく。[One Point]この時、裏表とも青い葉は入れない。片面が真っ赤の葉は入れてゆく。そうすると、一本の枝から8～9割は採れる。
- すり鉢に入るだけ(3)を押し込んで入れ、塩大さじ1を振り掛け、重心がすり鉢にかかる様、お尻をあげ力を込めてよく揉む。この時出た一番搾りの汁は、小さな樽(洗い桶・バケツ)に捨てる。
- また(4)に塩大さじ1を振り掛け、よく揉んで二番搾りの汁だけ、梅を漬け込んだカメの中にかける。よく搾った赤紫蘇の葉は、そうけ(大深ザル)によけておく。
- (3)が無くなるまで(4)(5)を繰り返す。
- (5)(6)でよけておいた赤紫蘇を今度は2～3回分に分けて(5)と同様にし、出来た三番搾りも梅を漬け込んだカメの中にかける。[One Point]赤紫蘇の葉が少ない時は、塩を少なめにして四番搾りまでする。
- よく搾った赤紫蘇をほぐしながら、梅にフタをする様に敷き詰める。
- 残った塩を一握り程、赤紫蘇の上からパラパラ振り掛け、手の平で軽く赤紫蘇を押さえてからカメに蓋をする。[Attention!]梅雨があけるまで、10日以上はこのまま家の中で一番涼しい場所に置いておく。
- 7月下旬から8月上旬の頃になったら、快晴の日を選んで、その前日に梅干し用盆ザル(竹すだれ)を洗って天日干ししておく。
- 朝の9時頃、梅干し用盆ザル(竹すだれ)を外の日当たりの良い場所に設置し、よく手を洗っておく。
- 梅を漬け込んだカメの中から赤紫蘇だけを搾って、梅干し用盆ザル(竹すだれ)の周囲に、土手を作る様にパラパラほぐして置く。[Attention!]この時、赤紫蘇にカビが生えていたら、その部分だけつまんで捨てる。
- 梅を漬け汁から引き上げ、土手の内側にゴロゴロ転がしながら重ならない様に並べる。[Attention!]梅を全て並べ終ったら、カメの中にゴミが入らない様、ちゃんと蓋をしておく。
- 午後3時頃、梅をカメの中に戻しその上に赤紫蘇を敷き詰め、元の状態にしておく。
- 以上(2)～(5)を、三日間続ける。
- 四日目になったら(2)～(4)をして午後3時頃に梅をカメの中に戻し、その上に赤紫蘇を二握りほど敷き詰め手で軽く押さえて、蓋をして家の中の一番涼しい場所に保管したら梅干しの出来上がり。[Attention!]カメの中の赤紫蘇は乾いたままでも大丈夫。そのうち自然と湿ってくる。残りの赤紫蘇は新聞紙に包んでおく。[One Point]梅干しは今日からいつでも食べられる。
- 風の無い天気の良い日の朝、日当たりの良い場所に新聞紙ごと梅干し用盆ザル(竹すだれ)に広げ、四隅をしっかり固定して赤紫蘇をほぐして干す。
- 午後3時過ぎ、広げた新聞紙の中心に赤紫蘇を集め、軽く包んで家の中に片付ける。
- (1)をやはり風の無い天気の良い日に繰り返し、すり鉢と擂り粉木と蓋付きの空き瓶を洗って天日干ししておく。
- 午後3時過ぎ、取り込んだ赤紫蘇をすり鉢に入れ、擂り粉木で軽く突いてからよく擂る。
- 粗い粉状態になったら蓋付きの空き瓶に入れて、紫蘇ふりかけ(ゆかり)の出来上がり。
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